Соусы способны кардинально изменить и преобразить любое блюдо. Они придают простой еде изысканность, а более сложной дарят неповторимость и многогранность. Готовя мы не только получаем вкусную и разнообразную пищу. Также мы поднимаемся на следующую ступеньку в своём кулинарном творчестве, то есть развиваемся (что немаловажно).

Для того, чтобы на профессиональной кухне повару доверили готовить соусы, необходимо получить квалификацию соусье. Мы же можем научиться искусству приготовления соусов дома. Нужно лишь следовать рекомендациям, данным в рецепте, шаг за шагом чётко соблюдая последовательность процесса и пропорции. Освоив технику и получив отличный результат, впоследствии можно и поэкспериментировать.

Соус можно охарактеризовать как жидкую приправу к различным блюдам. В одних случаях им поливают уже готовые блюда непосредственно перед подачей. В других же продукты тушатся или запекаются в нём. Соусы можно подавать на стол отдельно, в специальной посуде – соуснике (возможно, кто-то предпочитает кушанье без соуса). Такой способ подачи был предпочтителен ещё со времён Петра I.

Виды и классификации соусов, способы их приготовления

Лучшие рецепты соусов были созданы кулинарами (преимущественно французами) для того, чтобы значительно обогатить и облагородить вкус пищи. Если её вкус и аромат ярко выражены, то подают под нежным нейтральным соусом. Если же вкус пищи необходимо усилить или изменить, то используют более пикантные и пряные соусы.

Многие соусы отличаются калорийностью. Поэтому в диетическом питании используются лёгкие и постные вариации. Это нисколько не обедняет рацион, позволяя и сидя на диете, и во время поста кушать вкусные и нескучные блюда. Готовят такие соусы не на бульонах, а на воде или крупяных и овощных отварах.

Различаются соусы по консистенции, температурному режиму, по назначению и по жидкой основе (по определённому составу для каждого из видов). Ведь все соусы состоят из жидкости и дополнительной части, которая сочетает в себе различные приправы и пряности. Соусы, в дополнительной части содержащие минимум продуктов, считаются основными. К ним относятся такие соусы, как бешамель, и велюте. Используя основной соус в качестве базы и добавляя в состав различные продукты, получаем соусы, называемые производными.

Разделяют соусы на две группы: те, которые готовятся с добавлением муки и приготовленные без неё. Те соусы, которые не имеют в своём составе муки, считаются благородными. По цвету они могут быть только белыми (допустим слегка серый оттенок). А содержащие муку могут быть и белыми и красными. Они могут готовиться на бульонах: мясной, рыбный или из птицы (к примеру, куриный). Также бывают сметанными, молочными или сливочными.

По температурному режиму соусы делятся на холодные и горячие. Это зависит от температуры, при которой их будут использовать. Холодные можно подавать не только к холодным, а и к горячим блюдам. В то время как горячие допустимо подать только к горячим блюдам.

По консистенции соусы бывают густыми, жидкими и средней густоты (как густая сметана). Это зависит от того, для чего соус планируют использовать – для поливки, тушения блюд, их запекания и пр. Могут быть как простыми, так и сложными.

Одни соусы готовятся на сливочном масле, другие на растительном. Ещё существуют эмульсионные соусы или яично-маслянные. По вкусу могут быть острыми и кислыми, а также кислосладкими. Вот некоторые из них: соевый соус, горчичный, чесночный, соус карри, а также и . Всем известные (особенно холостякам) и также являются соусами. Майонез, а также соусы тартар, и ремулад являются примерами эмульсионных соусов.

Отдельной группой можно выделить сладкие соусы. Их могут готовить с добавлением молока или красного вина. Сюда относятся фруктовые, ягодные, шоколадные и карамельные. В их составе нередко присутствуют сахар, какао, ванилин. В качестве загустителя используют картофельный крахмал, реже – муку.

Есть и группа так называемых азиатских соусов. К ней относятся рыбный, соевый, хойсин, соус терияки и др.

Множество соусов готовится из измельчённых ингредиентов: из грибов, мясного фарша, зелени, овощей. Они широко распространены и применение у них самое разнообразное (к мясу, пасте и т.д.) Среди них такие соусы: болоньезе, ткемали, сальса, карбонара, а также зелёный соус. Для некоторых из них продукты пюрируют в блендере, как в случае с .

Все соусы можно условно разделить по их назначению. Их подают к мясу (в том числе и к шашлыку), рыбе, птице, овощам, крупяным блюдам, салатам (в качестве заправки), сладким блюдам (запеканкам, выпечке, десертам), а также есть соусы для пасты (к спагетти и пр. и для лазаньи).

Создавая новые соусы, французские кулинары называли их в соответствии с основным ингредиентом (шоколадный, грибной, сырный и т.д.), именем какой-либо известной личности (к примеру, Шатобриан) или титулованной особы (Бешамель, Субиз), в честь какой-то профессии (мушкетёр, дипломат и пр.). Называя некоторые соусы именем стран, французы не отражали её специфику или особенности её национальной кухни. Это было лишь их мифическое представление, являющееся плодом воображения, фантазиями об этой стране. Так были созданы такие соусы: итальянский, голландский, польский, китайский, греческий, русский, грузинский и многие другие.

Какой соус подходит к каким блюдам

Приведём для примера некоторые выигрышные комбинации блюд и соусов, наиболее гармонично сочетающихся между собой.

Паста хороша со многими соусами: со сливочным, сметанным, томатным и др. Ведь она может быть приготовлена и с грибами, и с курицей, и с морепродуктами. В сердцах многих людей особое место занимает

Для лазаньи чаще всего используется соус бешамель. Хочу привести несколько различных блюд с этим соусом:

Свинина и другие виды мяса восхитительно сочетаются с такими соусами: томатным, соевым, сметанным, кисло-сладким, сырным а также терияки и др.

Курица великолепна в соусах карри, бешамель и пр. Ну, а куриные крылышки просто умопомрачительны в медовом, а также соево-медовом и горчично-медовом соусах.

Рыба может быть не только под белыми, но и под красными соусами. То есть, подавать её допустимо как с соусом бешамель и сметанным, так и с томатным.

Для одних видов соусов достаточно лишь смешать и измельчить все ингредиенты в блендере до однородной консистенции. Основная же часть соусов подвергается термической обработке (варке, тушению) на сковороде, в мультиварке или на водяной бане.

Соус, основой которого является рыбный бульон, подаётся исключительно к рыбным блюдам.

Добавление в соус вина значительно улучшает его вкус. Для приготовления белых соусов подходит белое столовое вино. А для красных используют мадеру или портвейн.

Готовя соус с добавлением муки, предварительно прожарьте (пассеруйте) её с добавлением жира или без. Сырая мука ухудшает качество соуса, делая его вкус более грубым.

Желая придать соусу пикантную кислинку, откажитесь от использования уксуса. Вместо него используйте пюре слив, алычи, яблок (кислые сорта), лимонный сок или огуречный рассол.

Сливочное масло придаёт соусам мягкость и нежность. Добавлять его следует, сняв посуду с огня.

Ингредиенты, придающие соусу аромат (зелень, чеснок, горчицу, тёртый хрен), не варят вместе с ним, а кладут за 10-15 минут до готовности.

Самый вкусный соус – свежеприготовленный, а особенно тот, который сделан собственноручно. Как говорится, сделано с любовью!

Хороший соус может быть венцом того или иного блюда. В представляю горячие и холодные соусы из национальной кухни разных народов мира.

Соус голландский

Состав:
1/2 луковицы, 2 свежих листика эстрагона или на кончике ножа сухого эстрагона, 4 ст.л. белого вина, 4 ст.л. воды, 4 горошины черного перца, 2 желтка, 160 г масла, дважды на кончике ножа соли, 1 ч.л. лимонного сока, щепотка тертого мускатного ореха, по желанию — щепотка кайенского перца

Способ приготовления:

Нарезанный лук, листики эстрагона или сухой эстрагон зальем вином, водой, добавим перец горошком и в небольшой посуде поварим до тех пор, пока в ней не останется ложки 2 жидкости. Процедим ее и дадим остыть.
Желтки взболтаем с остывшей жидкостью и в горячей, но не кипящей водяной бане взобьем венчиком до образования крема.
В другой посуде на малом огне растопим, но не разогреем масло.
Желтковую массу при непрерывном помешивании разогреем в водяной бане до образования крема.
Растопленное масло добавляем в крем каплями, чтобы крем не свернулся.
Посуду с кремом вынем из водяной бани и сначала каплями, потом ложечками подмешаем в крем растопленное масло.
Добавим в соус соль, лимонный сок, мускатный орех и по желанию — кайенский перец.

Соус масляный

Состав:
1/4 л мясного, рыбного или овощного бульона, 3 ст.л. масла, 1 ст.л. муки высшего сорта, на кончике ножа соли и черного молотого перца, 1 ч.л. лимонного сока, 1 желток, 1 ст.л. сливок

Способ приготовления:
Бульон разогреем.
Растопим 1 ст.л. масла, посыплем мукой и размешаем до гладкости.
Постепенно, по ложечке, добавим в него бульон и 10 мин. поварим соус на малом огне при непрерывном помешивании.
Добавим в соус соль, черный молотый перец и лимонный сок.
Желток взболтаем со сливками.
Соус снимем с огня, несколько ложек горячего соуса смешаем со взболтанным желтком и эту смесь смешаем с остальным соусом. Соус больше не варим.
Добавим настроганное остальное масло и венчиком энергично взобьем соус.

Соус бешамель

Состав:
3 ст.л. масла, 2 ст.л. муки высшего сорта, 1/8 л мясного бульона, 1/8 л молока, дважды на кончике ножа соли, на кончике ножа молотого мускатного ореха и белого перца

Способ приготовления:
На медленном огне масло растопим, не подрумянивая.
Насыплем в масло муку и размешаем до гладкости. Мешаем до тех пор, пока масса не приобретет кремовый цвет.
Постепенно, при непрерывном помешивании, взбивалкой подмешаем бульон, потом молоко, доведем до кипения и 10 мин. поварим на медленном огне, продолжая помешивать.
Добавим в соус соль, мускатный орех и белый перец.

Соус бургундский
Этот соус подают к вареной говядине и пресноводной рыбе.

Состав:
2 веточки петрушки, 1 веточка свежего тимьяна, 1 лавровый лист, 2 луковицы шалот-лука, 0.65л красного вина, 2 ст.л. масла, 1 ст.л. с верхом муки высшего сорта, 1/4 ч.л. соли, на кончике ножа черного перца, щепотка кайенского перца, 100 г шампиньонов

Способ приготовления:
Зелень промоем, осушим и свяжем вместе с лавровым листом.
Шалот-лук очистим и очень тонко нарежем.
Красное вино вместе с шалот-луком и связкой зелени минут 10 поварим в открытой посуде. Вино должно выкипеть примерно до 1/2 л. Процедим.
Масло на медленном огне растопим, посыплем мукой, при непрерывном помешивании поджарим до кремового цвета и постепенно подольем красное вино.
Добавим соль, черный и кайенский перец и 15 минут поварим соус на медленном огне.
Шампиньоны очистим, промоем, нарежем тонкими пластинками и 5 минут поварим в соусе.

Соус мадейра

Этот соус превосходно сочетается с телятиной, горячей копченой говядиной, с телячьим или говяжьим языком или сладкой телятиной.
Состав:
100 г шампиньонов, 1 луковица, 3 ст.л. масла, 2 ст.л. муки высшего сорта, 1 чашку белого вина разбавим водой до 1/3 л, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа белого перца, 1/2 чашки мадеры

Способ приготовления:
Шампиньоны очистим и нарежем пластинками.
Лук очистим и порежем.
В кастрюле растопим масло, слегка обжарим в нем лук, всыплем муку, чуть подрумяним и постепенно зальем разбавленным вином.
Добавим соль и белый перец и при непрерывном помешивании на медленном огне 15 минут соус поварим.
Через 5 минут положим шампиньоны и доварим.
Снимем соус с огня и смешаем с мадерой.

Соус томатный по-неаполитански
Этот соус замечательно сочетается со спагетти.

Состав:
1 большая луковица, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка свежего базилика, 500 г свежих или консервированных помидоров, 5 ст.л. оливкового масла, 1/2 ч.л. соли, 1 маленький стручок чили (или другой стручковый, столь же острый перец)

Способ приготовления:
Лук почистим и нарежем тонкими пластинками.
Зелень промоем, петрушку измельчим, а базилик порежем крупно.
Свежие помидоры очистим от кожицы и мелко порежем, консервированные разомнем.
В кастрюле разогреем оливковое масло и в нем слегка обжарим лук. Добавим зелень, помидоры вместе с соком, соль и перчик чили целиком.
Соус поварим под крышкой на медленном огне 30 — 40 минут, пока он не загустеет.
Перед подачей на стол вынем стручок чили.

Соус томатный итальянский — сальса ди помодори
Простой томатный соус имеет приятный вкус и служит основой запеченных мучных изделий с начинкой — каннеллони.

Состав:
1 большая луковица, 500 г итальянских консервированных помидоров, 3 веточки свежего базилика или 1 ч.л. сухого базилика, 5 ст.л. оливкового масла, 5 ст.л. томатной пасты, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, на кончике ножа черного перца

Способ приготовления:
Лук очистим и мелко порежем.
Помидоры крупно порежем.
Свежий базилик измельчим.
В кастрюле растопим масло и слегка обжарим в нем лук, не подрумянивая. Добавим помидоры вместе с соком, томатной пастой, базиликом, сахаром, солью и молотым перцем и на медленном огне поварим до образования густого соуса.
Перед подачей на стол или перед следующим этапом готовки на его основе протрем соус через сито.
Соус салатный французский — сое винэгрет

Состав:
2 ст.л. виноградного уксуса, на кончике ножа соли, щепотка белого перца, 6 ст.л. рафинированного оливкового масла или: 3 ст.л. оливкового масла и 3 ст.л. орехового или подсолнечного масла; 1 ч.л. французской горчицы, 1 луковицу шалот-лука, 2 ст.л. измельченной зелени (петрушка, шнитт-лук, купырь и эстрагон)

Способ приготовления:
Уксус смешаем с солью и перцем.
При непрерывном взбивании ручной взбивалкой добавим растительное масло и горчицу. Мешаем, пока уксус, растительное масло и горчица не смешаются хорошенько.
Добавим измельченный шалот-лук.
Подмешаем зелень. Польем соусом приготовленный салат и только на столе тщательно все перемешаем.

Соус чесночный — айоли
Этот соус великолепно сочетается с холодным и горячим мясом или с крутыми яйцами. Замечательно сочетается он также с вареной говядиной, цветной капустой или зеленой стручковой фасолью.

Состав:
4 зубчика чеснока, 1 желток, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа белого перца, 1/4 л оливкового масла, немного лимонного сока, 1/2— 1.1/2 ч.л. горячей воды

Способ приготовления:
Все компоненты должны иметь комнатную температуру.
Чеснок очистим, мелко нарежем и истолчем в ступке.
Желтки с толченым чесноком энергично взобьем ручной взбивалкой.
Добавим соль и перец и по капле подмешаем оливковое масло. Потом можно подливать масло и струйкой.
Добавим в соус немного воды и лимонного сока.

Соус яблочный английский
В Англии этот соус в горячем или холодном виде подается к жареной свинине с хрустящей корочкой или к жареному поросенку.

Состав: 500 г кисловатых яблок, 1 ст.л. масла, 1 ст.л. сахарной пудры, 1 чашка (200 г) воды, 1 кусочек корицы, на кончике ножа соли, 2 ч.л. острой горчицы

Способ приготовления:
Яблоки вымоем, разрежем на четвертинки, удалим семена и прямо с кожурой нарежем кусочками.
Масло с сахаром растопим при непрерывном помешивании, пока не растворится сахар.
Добавим яблоки.
Польем водой, добавим корицу и подмешаем соль.
На медленном огне под крышкой 25 мин. проварим яблоки, пока они не станут мягкими.
Протрем яблоки через сито. Добавим в соус горчицу, при необходимости досолим.

Соус мятный английский
Этот соус, который по всей Великобритании традиционно подается к жареной баранине или к молодому барашку, готовится очень быстро.

Состав:
2— 3 веточки свежей мяты, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. горячей воды, 1 ст.л. ложка белого уксуса

Способ приготовления:
Мяту промоем и осушим.
Удалим стебли, после чего листики измельчим.
Сахар растворим в горячей воде.
Добавим измельченную мяту и подмешаем уксус. Соус подаем в холодном виде.

Кемберлендское ромовое масло

Состав:
100 г масла, 100 г сахарной пудры, 1 рюмка (20 г) рома, щепотка молотого мускатного ореха

Способ приготовления:
Масло с сахаром взобьем в пену.
Постепенно подмешаем ром и в заключение — мускатный орех.
За 60 мин. до подачи на стол поставим в холодильник в закрытой посуде.

Этот национальный соус является классической приправой к английскому рождественскому пудингу. Вместо рома можно употребить также винный коньяк, но в этом случае употребляется не сахарная пудра, а сахарный песок.

Соус зеленый итальянский — сальса верде
Этот холодный острый соус превосходно сочетается с холодным мясом домашней птицы и с холодной говядиной.

Состав:
6 луковиц шалот-лука или молодого весеннего лука, 2 зубчика чеснока, 1 красный стручок перца чили (или другой такой же острый), 6 анчоусов, 3 ст.л. каперсов, 1 пучок петрушки, 6 ст.л. оливкового масла, сок от 1/2 лимона, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. черного перца

Способ приготовления:
Шалот или весенний лучок и зубчики чеснока очистим и мелко порубим.
Чили разрежем пополам, промоем, удалив зернышки, и обе половинки очень мелко порубим.
Анчоусы (тюльку, хамсу) сполоснем холодной водой, осушим и тоже порежем очень мелко.
Каперсы и петрушку порубим.
Оливковое масло смешаем с лимонным соком, солью и свежесмолотым черным перцем. Остальные компоненты объединим, зальем масляно-лимонным соусом и тщательно перемешаем.

Соус мексиканский
Этот адски острый холодный соус подается к жареному мясу.

Состав:
100 г красных, стручка чили (или другого стручкового острого перца), 3 мясистых помидора, 1 зеленый сладкий перец, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч.л. соли, дважды на кончике ножа кайенского перца, 1 ч.л. сахара, 1 пучок петрушки, 3 ст.л. оливкового масла, щепотка молотого кориандра

Способ приготовления:
Стручки чили, помидоры и сладкий перец вымоем и порежем.
Лук и чеснок очистим и крупно порежем.
Нарезанные овощи с солью, кайенским перцем и сахаром измельчим в миксере в кашицу.
Петрушку промоем, дадим стечь и мелко порубим.
Кашицу из перцев смешаем с оливковым маслом, петрушкой и кориандром. Мексиканский соус накрытым может храниться в холодильнике 3 дня.

Паста чили с имбирем

Состав:
200 г лука, 50 г свежего корня имбиря, 2 зеленых стручка чили (или другого острого), 6 шт. редиса, 1 ст.л. кориандрового семени, 1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. свежесмолотого черного перца, сок от 1 лимона

Способ приготовления:
Лук очистим и порубим. Имбирь очистим от кожицы и натрем. Чили вымоем, осушим и крупно нарежем. Редис вымоем, осушим и нарежем тонкими кружками. Кориандровое семя истолчем.
Все измельченные компоненты смешаем в миске.
Соль и перец смешаем с лимонным соком, польем измельченные компоненты в миске и тщательно перемешаем. Паста может храниться в холодильнике 2 дня.

Паста из помидоров

Состав:
2 помидора, 4 мелких луковицы молодого весеннего лука, 1 маленький стручок чили, 1 небольшой кусочек свежего имбирного корня, 1/2 ч.л. кориандрового семени, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа свежесмолотого черного перца, 1 ст.л. лимонного сока

Способ приготовления:
Помидоры, удалив кожицу, крупно порежем. Лук промоем, осушим и мелко порубим вместе с зеленым пером. Стручок чили вымоем, осушим и тоже мелко порубим. Имбирный корень очистим от кожицы и порежем. Кориандровое семя истолчем.
Соль и перец смешаем с лимонным соком, после чего смешаем с порубленными овощами.
Эта паста может храниться в холодильнике 2 дня.

Паста из крыжовника

Состав:
200 г зеленого крыжовника, 1 зеленый стручок чили (или другой острый) средней величины, 1 ст.л. свежей мяты или 1/2 ст.л. сухой мяты, 1.1/2 ч.л. соли

Способ приготовления:
Крыжовник промоем, дадим стечь, удалим плодоножки и сухие чашелистики, разрежем каждую ягоду пополам и удалим семена.
Чили вымоем, осушим и мелко порубим.
Мяту мелко порубим. Добавим соль и все вместе измельчим в миксере или истолчем в ступке в пасту. Паста из крыжовника может храниться в холодильнике 3 дня.

Соус барбекю

На 8 персон требуется:
2 чашки (по 200 г) мясного бульона, 2 чашки томатной пасты, 4 ст.л. кетчупа, 6 ст.л. свежего натертого хрена, 4 зубчика чеснока, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. горчичного семени, 1 ч.л. молотого перца чили, 1/2 ч.л. кайенского перца, 1 ч.л. сахара, 1—2 ч.л. ворчестерского соуса

Способ приготовления:
Мясной бульон сварим в открытой кастрюле на малом огне в половину объема посуды, дадим остыть и снимем жир.
Ручной взбивалкой смешаем мясной бульон с томатной пастой, кетчупом и хреном.
Чеснок очистим, мелко нарежем и разотрем с солью.
Растертый чеснок вместе с горчицей, чили, кайенским перцем и сахаром смешаем с соусом и добавим ворчестерский соус.
Перед подачей на стол дадим соусу устояться в холодильнике, чтобы все вкусовые компоненты слились воедино. Этот соус подают главным образом в США к говяжьему мясу, зажаренному на вертеле над древесными углями на природе.

Майонез шведский

Состав:
1/2 чашки (чашка — 200 г) салатного майонеза, 1/2 чашки яблочного джема, 4— 5 ст.л. свежего тертого хрена

Способ приготовления:
Майонез смешаем с яблочным джемом и хреном. Майонезу придадим ярко выраженный кисло-сладкий вкус, по желанию можно добавить побольше хрена.
Перед подачей на стол дадим соусу в холодильнике устояться, чтобы все ингридиенты получше смешались. Соус превосходно сочетается с холодными и горячими рыбными блюдами и с холодным жареным мясом.

Спасибо: http://www.recipes.com.ua/?id=33&m_id=36&f_o1=0

Не имеет отношения ни к азиатской, ни к европейской традициям. Это самостоятельная британская фантазия на индийскую тему. Рецепт привез в родной Вустер лорд Маркус Сэндис. В тоске и слезах по приправе, полюбившейся за годы службы, он пришел к местным фармацевтам и попросил воссоздать ее как можно скорее. Каково же было негодование лорда, когда

он получил субстанцию, даже отдаленно не напоминавшую «тот самый» вкус. В итоге отвергнутый соус был сослан в аптекарский подвал.

Дальше легенда гласит, что через несколько месяцев бочку с соусом случайно обнаружили и, прежде чем отправить ее содержимое на помойку, зачем-то решили его попробовать. Оказалось, что отстоявшаяся жидкость приобрела исключительный вкус — пряный, удивительно необычный и не такой острый, как прежде. Господа фармацевты не растерялись, отыскали среди пыльных бумаг рецепт лорда, организовали фирму, и в 1838 году была выпущена первая бутылка вустерширского соуса. Приправа очень быстро стала популярной в Англии. Надо сказать, что до сих пор у англичан она самая ходовая: ей щедро сдабривают все - начиная от ростбифа или жареной рыбы и заканчивая обычным бутербродом.

Точная формула соуса до сих пор держится в секрете. Этикетка извещает, что в составе имеются солодовый уксус, черная патока, сахар, соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок, гвоздика, имбирь, кардамон, острый перец. Но список этот, разумеется, не полный, потому что доподлинно известно, что в соус входит более 20 компонентов.

Устричный соус

Его родина — южная провинция Гуандун, а авторство соуса приписывают некоему Ли Кам Шунг из маленькой деревушки Нам Шу. В 1888 году он основал собственную фабрику, которая производит этот соус и по сей день. Правда, таких фабрик сегодня в Китае тысячи. Страна занимает первое место в мире по объемам производства устриц, однако в гастрономическом смысле они не конкурентоспособны: тут лидерство за французами. Поэтому почти всех своих моллюсков китайцы «перегоняют» на приправу.

Готовят ее из устричного экстракта, морской соли и соевого соуса. Иногда разбавляют растворами на основе крахмала.

Поскольку речь идет о промышленных масштабах, то в составе соуса неизбежно принимают участие консерванты и красители, которые придают ему характерный цвет карамели. А в некоторых случаях добавляется еще и распространенный усилитель вкуса — глютамат натрия. Для некоторых стран (например, для Англии) китайские производители выпускают специальный «облегченный вариант», где устричная доля намного меньше, поскольку чересчур мощный устричный дух способен отвратить от себя неподготовленных. Для вегетарианцев предусмотрен вариант из устричных грибов (к устрицам, правда, они прямого отношения не имеют, просто напоминают их по форме). Надо сказать, что более универсальную приправу сложно придумать, поскольку этот соус буквально «срастается» с любыми блюдами из мяса, птицы, рыбы или овощей.

Песто

Одно из ярких олицетворений итальянской кухни. Настоящий, благоухающий всеми нужными ароматами песто можно попробовать лишь в Северной Италии. Классический рецепт выглядит вроде бы просто: листья базилика, чеснок, семена пинии, сыр пекорино растираются в пасту в мраморной ступке с оливковым маслом первого холодного отжима.

Пропорции - это особый момент: если переборщить с одним из заявленных компонентов, соус будет загублен.

Надо сказать, что в готовых «супермаркетных» версиях соуса, особенно изготовленных в других странах (а сейчас где только песто не делают), ингредиенты иногда трактуются весьма вольно: к примеру, дорогой сыр пекорино заменяется более дешевым и доступным пармезаном, а семена пинии уступают место в лучшем случае своим собратьям — кедровым орешкам (пиния - это разновидность сосны), а в худшем случае вместо них в соус кладут кешью. Истинные кулинары считают, что песто нужно готовить только самостоятельно и покупной вариант во многом уступает домашнему. Но, увы, не всегда бывает время и возможность для этого. В целом, как показывает практика, готовые соусы итальянского производства всегда бывают достаточно удобоваримы. Соус песто прежде всего ценен тем, что уже сам по себе может стать не приправой, а скорее решающим ингредиентом блюда. К примеру, из обычных вареных макарон этот соус мгновенно сделает полноценную пасту, а из долек помидоров и моцареллы — изысканную холодную закуску. Поклонникам итальянской кухни этот соус нужно держать в холодильнике на самом почетном месте.

Табаско

Трудно уличить этот соус в излишней обходительности. Каждый, кто хоть раз имел с ним дело, знает: чтобы израсходовать одну маленькую бутылочку с ярко-красной термоядерной субстанцией, может потребоваться не один месяц, а то и год. Виной тому — злобный чили-перец сорта «табаско».

Табаско имеет более чем двухвековую историю: еще в 1868 году бывший банкир Эдмунд Макилхени получил патент на производство придуманного им соуса из дистиллированного уксуса, перца и соли. Больше в рецепте ничего не значилось, но зато, подобно коньяку или виски, эту «адскую смесь» нужно было выдерживать в бочках из особого лимузинского дуба три года. Нынешний табаско не отличить от первого образца — технология осталась та же.

Перец для соуса по-прежнему собирают вручную, используя в качестве эталона маленькую красную палочку: если перец такого же цвета, значит пора срывать.

Но это если речь идет о «красном классическом». Ведь за двести с лишним лет в семье табаско появилось еще несколько собратьев, которые варьируются по вкусу и остроте. Самый мягкий и безобидный — зеленый соус, который готовится из недозревших перчиков-халапеньо и поэтому не такой жгучий, как его красный предок. В меру острым является и соевый соус-табаско, который без труда можно отыскать в крупных столичных супермаркетах. Ну а самым жгучим из всего семейства признан табаско Habanero — для истинных любителей острых ощущений. Любой соус семейства табаско (за исключением соевого) вполне сочетается как с супами, так и с горячими блюдами из мяса и рыбы. Кроме того, очень часто и, надо сказать, удачно служит одним из пикантных ингредиентов алкогольных и безалкогольных коктейлей.

Многие неправильно хранят табаско, думая, что раз он такой острый, значит может храниться при комнатной температуре неограниченное количество времени.

На самом деле после трех месяцев хранения без холодильника бутылочку можно смело выбрасывать в мусорное ведро: соус уже не годен к применению.

Хойсин

Это что-то вроде китайского кетчупа или майонеза: в дешевых китайских забегаловках бутылка с хойсином на столе просто неизбежна. Это тягучий, как густой сироп, соус: несколько ложек такой приправы кардинально обновляют вкус любого блюда, добавляя во вкус соль, сладость, пряность и легкий дымный аромат одновременно.

Неподготовленные пользователи часто попадают впросак, используя хойсин на манер кетчупа и щедро заливая еду коричневатой густой жижей со сложным сладковатым вкусом.

Они не знают, что хойсин подразумевает режим экономии. В основе этой мудреной композиции квашеные соевые бобы, рис, пшеница, уксус, соль, чеснок, перец чили и смесь «пять китайских специй». Состав сгущают при помощи картофельного крахмала и подкрашивают пищевыми красителями. Приправа отлично подходит к мясу или рыбе, так же из нее получается весьма изысканный маринад: возможности соуса превращать самые обыкновенные и привычные вкусы в яркие и объемные безграничны. Хотя прославился хойсин главным образом как соус к утке по-пекински - с золотистой хрустящей корочкой и нежной сочной мякотью. В России этот соус можно купить в азиатских отделах супермаркетов, а так же через интернет-магазины.

Пожалуй, на этой славной пятерке мы пока остановимся, хотя тема соусов настолько неисчерпаема, что ей посвящают целые тома. К соусам мы обязательно вернемся — и тогда поговорим о самых пикантных ресторанных соусах и о тех, что можно бесстрашно готовить у себя на кухне.

Топ-10 самых знаменитых и вкусных соусов мира от журнала «сайт»: рецепты, секреты приготовления, фото.

Соусом называют жидкую приправу, которая подается к основному блюду (от фр. sauce – подливка). Соусы известны с незапамятных времен, первые появились еще в античной кухне. У древних римлян был популярен гарум – жидкая приправа из уксуса и рыбы: скумбрию или тунца несколько месяцев вялили на солнце, потом варили и добавляли к рыбной основе уксус, соль, перец, оливковое масло и вино.

Любой соус состоит из жидкой основы (рыбного, мясного, грибного, овощного бульона, сливок, молока, сметаны) и наполнителя (дополнительных ингредиентов) – яичных желтков, овощей, ягод, пряностей, пахучих трав. Наполнитель может быть приготовлен с мукой и без нее. По консистенции все подливы делятся на жидкие и густые (так называемые дипы). В соусы добавляют вино, сыр, толченые орехи, мед, а для загущения используют муку, кукурузный и картофельный крахмал.

Сегодня рецептов соусов придумано так много, что их число едва ли не превышает количество блюд, для которых они предназначены. Луковый субиз, базиликовый песто, томатный сацебели, молочный бешамель, сливовый ткемали, брусничный камберленд… Секретами приготовления самых вкусных соусов мы поделимся с вами в этой статье.

Знаменитые соусы: рецепты лучших соусов мира

Рецепт 1.

С чем едят: рыба, морепродукты, мясо, овощи, лазанья, мусака.

Понадобится: 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 600 мл молока, соль по вкусу, мускатный орех и белый (или черный) перец по желанию.

В большом сотейнике на слабом огне растопите масло. Добавьте муку, хорошо размешайте, чтобы получилась однородная кашица, и, продолжая непрерывно помешивать, жарьте около 2-3 минут. Мука должна только слегка подрумяниться, приобрести кремовый (но не золотистый) оттенок, то есть практически не изменить цвет – это называется белая ру. Затем медленно влейте молоко, продолжая помешивать, чтобы не образовались комочки, дайте закипеть, убавьте огонь и варите до загустения (примерно полчаса). В конце посолите. Готовый соус процедите в чистую посуду, по желанию приправьте белым перцем и мускатным орехом.

Существует множество вариаций французского молочного соуса. Бешамель готовят на смеси бульона (мясного или овощного – для вегетарианских блюд) со сливками, добавляют в него дижонскую горчицу, тертый сыр, репчатый лук, лук-шалот и грибы. Простота ингредиентов, легкость приготовления и благородное происхождение – все этим славится знаменитый соус бешамель.

Рецепт 2.

С чем едят: гренки, паста, спагетти, лазанья, рис, картофельное пюре, мясные и рыбные блюда.

Понадобится: 100 мл оливкового масла холодного отжима, пучок зеленого базилика, 2 зубчика чеснока, 50 г пармезана, 50 г кедровых орешков, сок половинки лимона.

Базилик промойте, обсушите и мелко нарежьте. Чеснок измельчите, сыр натрите на терке. Сыр, базилик и чеснок смешайте и разотрите в ступке. Можно, конечно, воспользоваться блендером или кухонным комбайном, но лучше сделать всё вручную, воспользовавшись старой доброй ступкой и деревянным пестиком, не любит песто новинок производства, ему необходимо тепло рук. Постепенно вливая оливковое масло, продолжайте растирать ингредиенты. Затем добавьте соль и лимонный сок. Соус готов.

Достоинства соуса песто в том, что приготовить его очень просто – не нужно ничего жарить или варить, достаточно подготовленные продукты смешать и перетереть. Песто готовят с вялеными помидорами, такой соус – прекрасная альтернатива томатной заправке для пиццы, идеальное дополнение к запеченным в духовке или приготовленным на гриле овощам. Вместо кедровых орешков в песто добавляют фундук, миндаль, грецкие орехи, тыквенные семечки. Сыры тоже могут разные, как и орехи. В некоторых рецептах встречается мята, сельдерей, овечий сыр, тархун, кинза, а в России вместо базилика используют черемшу.

Рецепт 3.

С чем едят: запеканки, блюда из мяса и птицы.

Понадобится: 500 г свежей брусники, 1 л воды, 100 мл портвейна или другого красного вина, 10 г крахмала, 200 г сахара, корица по вкусу.

Бруснику промойте и залейте водой. Дайте закипеть, после этого отвар слейте, а ягоды перетрите через сито или измельчите в блендере, чтобы консистенция у соуса получилась гладкая и однородная. Перетертую бруснику соедините с сахаром, корицей, вином, добавьте немного отвара и прокипятите в течение 5 минут. В оставшемся отваре размешайте крахмал, влейте его в ягодное пюре, дайте закипеть и снимите с плиты.

Брусничный соус (жители туманного Альбиона называют его Камберленд) отличается простотой приготовления, высоким содержанием витаминов и удачным сочетанием ингредиентов: его кисло-сладкий вкус чудесно гармонирует с блюдами из красного мяса, прекрасно оттеняет вкус жаркого из оленины и дикой утки. В Камберленд иногда добавляют уже готовое брусничное повидло, сок лимона, апельсина, коньяк, из приправ – кайенский перец, имбирь и сухую английскую горчицу.

Рецепт 4.

С чем едят: рыба (вареная, жареная и запеченная), морепродукты, овощные и мясные блюда, яйца, холодное жаркое.

Понадобится: 2 сырых желтка, 2 отварных яйца, 120 г рафинированного растительного масла, 120 г сметаны, 40 г маринованных грибов, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука, 40 г горчицы, 1 соленый огурец, сахар, уксус (или сок лимона), соль по вкусу.

Сваренные вкрутую яйца очистите от скорлупы, белки отделите от желтков, желтки мелко натрите и разотрите в миске с горчицей и сырыми желтками. В полученную смесь при постоянном взбивании влейте тонкой струйкой растительное масло (процесс приготовления классического тартара очень напоминает технологию приготовления домашнего майонеза). Соленый огурец, маринованные грибы и отварные белки измельчите (очень важно нарезать их мелкими кубиками, а не измельчать другим способом; нужно, чтобы в нежной основе чувствовались кусочки овощей – это обязательное условие приготовления тартара), смешайте с зеленым луком, сметаной и яичной массой. Хорошо все размешайте, посолите, добавьте сахар, уксус (или сок лимона) по вкусу.

В тартар также добавляют каперсы, корнишоны, чеснок, петрушку и укроп, а майонез используют уже готовый (но домашний, конечно, и вкуснее, и полезней магазинного).

Рецепт 5.

С чем едят: картофель, гречка, рис, макароны, овощи, мясо.

Понадобится: 70 г сушеных боровиков (белых грибов), 1 луковица, 700 мл воды, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки просеянной муки, 40 г рафинированного растительного масла, 150 мл сметаны (можно домашних сливок), 55 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Боровики хорошо промойте и замочите на 30-40 минут в стакане теплой кипяченой воды. Затем грибы достаньте, нарежьте, а жидкость, в которой они набухали, соедините с оставшимися 500 мл воды. Поставьте боровики вариться. Тем временем в другом сотейнике обжарьте до легкой румяности на растительном масле мелко нарезанный лук и чеснок, затем добавьте сливочное масло, а когда оно растопится, постоянно помешивая, всыпьте порциями муку. Жарьте, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки, до золотистого цвета. После того, как боровики поварятся 30-35 минут, снимите кастрюлю с огня и дайте грибному бульону немного остыть. Теплый отвар влейте частями в сотейник с поджаренной мукой: сначала 100 мл, хорошо размешайте, а потом добавьте всю остальную жидкость. Варите 7-8 минут, посолите, добавьте сметану, дайте соусу закипеть и проварите еще 1-2 минуты.

Разнообразить этот рецепт можно рубленой петрушкой (ее добавляют вместе со сметаной), паприкой, мускатным орехом.

Рецепт 6.

С чем едят: мясные блюда, птица, рыба, картофель.

Понадобится: 1 кг кислой желтой сливы ткемали (алычи), 40 г свежего острого перца, 50 г чеснока, свежая зелень (полпучка кинзы и полпучка укропа), соль, 1 столовая ложка сухого укропа.

Сливы помойте, разрежьте на четвертинки, удалите косточки, выложите в сотейник и залейте водой так, чтобы она полностью покрыла плоды. Укроп и петрушку промойте, хорошенько встряхните, свяжите в один пучок и добавьте к сливам. Варите, пока фрукты не станут мягкими. Зелень выньте. Остатки воды слейте в отдельную посуду. Сливы пропустите через сито и выложите в чистую кастрюлю, к ним добавьте мелкоизмельченные острый перец, чеснок и сухой укроп. Тщательно все перемешайте. Если соус кажется вам слишком густым, добавьте в него немного воды или сливового отвара. Варите около часа на слабом огне, до густоты сметаны. Подавайте охлажденным.

Часто соус ткемали варят из недозревшей зеленой сливы ткемали, тогда он получается зеленого цвета. Иногда к нему добавляют терн. Из пряных трав, кроме укропа и петрушки, используют мелиссу и омбалу.

Рецепт 7.

С чем едят: мясо, овощи, хлеб.

Понадобится: 500 мл натурального греческого йогурта, 2 столовые ложки домашней сметаны, 1 крупный свежий огурец, 1 столовая ложка соли, 2 зубчика чеснока.

Самое сложное в приготовлении соуса цацики – найти подходящий йогурт, густой, натуральный, настоящий греческий, без добавок. Если купить такой вам не удалось, вы можете приготовить йогурт дома, воспользовавшись нашими , а потом, с помощью несложных манипуляций, превратить натуральный домашний йогурт в «правильный», греческий. Для этого застелите большое сито полотняной (хлопчатобумажной) салфеткой, опустите на полминуты в кипящую воду, выложите сверху йогурт, накройте его пищевой пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре. На следующий день очистите от кожуры и мелко натрите свежий огурец, добавьте соль и дайте постоять 3 часа. Йогурт выложите в миску. Огуречную мякоть хорошо отожмите. Чеснок измельчите в чесночнице или разомните. Выложите в миску с йогуртом чеснок, огуречное пюре и сметану, все хорошо перемешайте. Подавайте соус охлажденным.

Рецепт 8.

С чем едят: морепродукты и отварные овощи (спаржа, цукини, артишоки, разные виды капусты).

Понадобится: полпачки сливочного масла, 3 желтка, сок половинки лимона, свежемолотый белый перец, соль и щепотка кайенского перца.

Сливочное масло растопите в сотейнике и охладите до комнатной температуры. В большую кастрюлю налейте воды, а когда она закипит, сбавьте огонь до минимума, а сверху поставьте стеклянную или керамическую миску (то есть нужно «соорудить» водяную баню), туда поместите желтки, к ним добавьте лимонный сок, хорошо перемешайте и взбивайте желтки с лимонным соком миксером или венчиком. Когда масса станет пышной (примерно через 5 минут), продолжая взбивать, начинайте постепенно добавлять постоянно текущей тонкой струйкой растопленное и остывшее масло. Когда соус загустеет, добавьте соль и перец по вкусу и взбивайте еще полминуты. Готовый соус подавайте немедленно.

Приготовление голландского соуса – процесс очень деликатный. Необходимо следить за тем, чтобы температура пара не стала слишком высокой, иначе соус может «свернуться». Но уладить эту маленькую неприятность можно, «починить» соус способен лед: нужно снять миску с «бани», добавить туда пару кубиков льда и сбивать желтки, пока лед не растает.

Рецепт 9.

С чем едят: кукурузные чипсы, хлеб, блюда мексиканской кухни.

Понадобится: 2 авокадо, 1 помидор, 1 острый красный перец, 2 столовые ложки лимонного сока (или сока лайма), 1 столовая ложка мелко нарезанной кинзы, 0,5 чайной ложки соли, половинка репчатого лука.

Овощи помойте и обсушите. Аллигаторову грушу (так еще называют авокадо) разрежьте вдоль пополам и, чтобы легче было извлечь косточку, разверните половинки в разные стороны, отделите друг от друга и очистите от кожицы. Мякоть разомните вилкой и сдобрите лимонным соком, чтобы не потемнела. Лук мелко нашинкуйте. Стручок острого перца разрежьте вдоль, удалите семена, промойте, обсушите и мелко порубите. Помидор нарежьте маленькими ломтиками. Соедините мякоть авокадо с кинзой, луком, острым перцем и помидором, приправьте солью и перемешайте.

Гуакамоле – национальное мексиканское блюдо. На вид оно больше похоже на закуску, хотя само название блюда дословно переводится как «соус из авокадо».

Рецепт 10.

С чем едят: сыры, блюда из мяса и птицы.

Понадобится: 500 г красного винограда, 400 г свежего инжира, 1 апельсин, 2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима, 1 столовая ложка бальзамического уксуса, свежемолотый черный перец и соль.

Фрукты промойте. Духовку разогрейте до 210°. Инжир нарежьте ломтиками. Виноград отделите от веточек, очистите ягоды от плодоножек, выложите вместе с инжиром на промасленный противень и поставьте в духовку на 10 минут. С апельсина снимите цедру, нарежьте ее тонкой соломкой. Из мякоти выжмите сок. Смешайте в салатнице виноград, инжир, сок и цедру апельсина, перец, уксус и соль. Готовый соус поставьте на 4 часа в холодильник.

Назначение любого соуса – оттенять вкус основного блюда, подчеркивать его достоинства и скрывать недостатки. Самое простое и незамысловатое кулинарное творение вкусная подлива способна сделать уникальным и неповторимым. А на праздничном столе оригинальные соусы просто незаменимы. Удачных вам кулинарных экспериментов и приятного аппетита!

На сегодняшний

день в мире существует более трех тысяч различных соусов. Мы попытаемся рассказать о самых известных.

Тартар или просто татарский соус. Правда изначально его изобрели во Франции. Просто вязли обычный майонез и добавили в него нарезанные каперсы – и готов, необычный соус. А татарским его назвали, потому что французы считали, что татары едят много соленых огурцов, которыми можно заменить каперсы.

Соевый соус китайцы уже употребляют в пищу уже более 3000 лет. С тех давних времен технология приготовления практически не изменилась. Отваривают соевые бобы в воде, затем смешивают их с мукой из обжаренных пшеничных или ячменных зерен, солят. И начинается долгий процесс созревания соуса – от 40 дней до 2-3 лет. Бобы выделяют сок, который со временем становиться темным. Настоящий соевый соус обладает очень сильными асептическими свойствами, поэтому и не нуждается в дополнительных консервантах. Соевый соус очень полезен для здоровья, т.к. в нем содержится железо, цинк, витамины группы В и множество аминокислот. А также вещества, которые являются натуральными усилителями вкуса. Она возбуждают вкусовые рецепторы, что позволяет использовать меньше соли, чем обычно.Соевый соус часто используют для приготовления различных блюд.

Майонез когда-то считался соусом аристократов. Некоторые считают, что майонез н6азвали в честь города Майон, который является столицей острова Менорка. Некоторые легенды говорят, что в 1757 году этот город, в то время принадлежавший французам, пытались отвоевать англичане. Осада была долгой и городские запасы истощились. Остались лишь яйца, лимоны и оливковое масло. Тогда повар, который готовил обеды для командующего французскими войсками, смешал эти ингредиенты и сделал заправку. Новый вкус очень понравился командующему. Так соус вошел в историю под названием «майонез».

Ткемали. Это соус готовят только из дикой сливы, которая и называется «ткемали». Соус бывает желтый, красны и зеленый. Цвет зависит от степени зрелости сливы. Зеленый ткемали вкуснее, причем вкус зависит не от сливы, а от травки, которую туда добавляют. Эта трава является разновидностью дикой мяты, которая растет в Грузии на болотах. Т.к. в наших широтах она не встречается, то и вкус ткемали немного не такой.

Сальса в переводе с испанского означает «соус». Этим словом соответственно в мексиканской кухне называют любой соус из свежих овощей и фруктов: выбранные плоды измельчаются, заправляются острыми и жгучими специями – и готово. Сальсу можно найти также в баночках, в магазинах.

Соус песто один из самых любимых соусов итальянцев. Его придумали в Лигурии, и со временем, песто стал неотъемлемым элементом итальянской кухни, как пицца и макароны. Готовят песто обычно из свежей зелени: базилика, петрушки, дабавляют оливковое масло, чеснок и сыр. Все ингредиенты тщательно растирают в ступке. Отсюда и пошло название соуса - в переводе в итальянского «pestare» означает «топтать, растирать».

Бешамель был назван в честь автора рецепта – Луи де Бешамель, который служил церемониймейстером при дворе короля Людовика XIV. Среди кулинаров этот соус считается классическим и универсальным, т.к. он подходит практически к любому блюду, будь то мясо, птица, овощи, зепечаные блюда.